تلخی زعفران، علت تلخی زعفران چیست؟

زعفران، گیاهی دارویی و پر از خاصیت است که در شهرهای مختلف کشور ایران با بهترین شرایط بهره‌وری، کاشت و برداشت می شود. از زعفران در بیشتر غذاهای اصیل استفاده می شود. زعفران عطر و رنگ ویژه و خاصی به غذا می بخشد. زعفران خالص شامل ۳ ترکیب کروسین، پیکروکروسین و سافرانال است که کم و زیاد شدن هر یک از این مواد می تواند طعم آن را تغییر دهد.

تلخی زعفران به علت وجود پیکروکروسین می باشد که با تجزیه تدریجی این ترکیب، تلخی زعفران به سوی شیرینی و ترشی می رود. از زعفران در خیلی از شیرینی جات، دسرها و دمنوش های متعددی استفاده می شود.

گیاه زعفران دارای طبع گرم و خشک می باشد و مسلما افراد گرم مزاج باید در مصرف آن زیاده روی ننمایند، چرا که باعث ایجاد مشکلاتی در عملکرد بدن می شود. زعفران یکی از معطرترین و محبوب ترین ادویه های موجود است که علاوه بر ارزش غذایی بالا، در تزیین غذاهای ایرانی هم استفاده می شود.

زعفران نام طلای سرخ را با افتخار به خود اختصاص داده است و باید خاطر نشان ساخت که بهترین و با کیفیت ترین نمونه های زعفران در ایران برداشت می شود.

قسمتی از زعفران تولید شده ی ایران به کشور های دیگر نیز ارسال می شود. هرچند اکثر محصولات صادراتی زعفران به کشورهای همسایه می باشد، ولی با تجارت این محصول در کشور های دوردست هم می توان میزان فروش و سوددهی محصول مرغوب زعفران را در دنیا بالا برد.

خواص زعفران

بر خلاف تلخی زعفران، این گیاه دارای فواید خیلی زیادی می باشد. از فواید زعفران ناب، نشاط آوری می باشد که در طی سالیان قبل هم از این خاصیت فوق‌العاده زعفران برای درمان افسردگی استفاده می شده است. گیاه زعفران مثل یک مسکن است و برای تحریک سلول های عصبی خیلی مفید و مهم می باشد و با مصرف درست و به اندازه زعفران می توان از خاصیت های بی شمار زعفران استفاده نمود.

زعفران برای افرادی که مشکلات عصبی دارند، آرام بخش بسیارقوی است و می‌تواند مؤثر عمل کند و در بهبود وضعیت فرد کمک کننده باشد. حتما زعفران بعد از آسیاب شدن برای مصرف، باید در ظرفی از جنس شیشه‌ و به دور از نور و رطوبت قرار گیرد تا مواد موجود در زعفران به سرعت تبخیر نشود و این موضوع موجب از بین رفتن طعم و مزه زعفران و اثرات مفید زعفران می شود. به گفته پزشکان، درمان سرماخوردگی با زعفران به علت وجود ویتامین C است.

به گفته ی علم پزشکی، زعفران دارای خاصیت ضدسرطانی هم می باشد. این گیاه بی نظیر باعث تقویت قدرت ذهنی و افزایش انرژی بدن نیز می شود.

از دیگر خواص زعفران می توان به بهبود تنگی نفس، پوستی شفاف ،کاهش عوارض و اختلالات قاعدگی بانوان، بهبود آفتاب‌ سوختگی، بهبود اختلالات معده، تحکیم بافت استخوانی بدن، تقویت گردش خون، کاهش و تسکین درد اشاره کرد.

البته کودک را پرانرژی می‌سازد، هضم غذا را برای کودکان راحت می‌کند، موجب آرام شدن نوزاد و نشاط در کودک می شود، استخوان بدن نوزاد و کودک را محکم می‌سازد و ایمنی و سلامت دندان و دهان کودک تضمین می‌سازد.

دلیل تلخی زعفران چیست؟

این گیاه با ارزش، عطر شیرین و طعم تلخی دارد و تلخی زعفران به دلیل وجود ماده ای به نام پیکروکروسین در گیاه زعفران است. در واقع چند اصل مهم، تعیین‌کننده ی کیفیت زعفران اصل و مرغوب هستند از جمله رنگ که کلاله‌های زعفران رنگ قرمز دارند و انتهای آن‌ها که از خامه تشکیل شده است، طلایی رنگ است.

زعفران در بازار معاملاتی هم در انواع مختلف سرگل، سوپر نگین، نگین، پوشال و دسته عرضه می‌شود. این ها شامل بخش خاصی از کلاله هستند که در رنگ، عطر، طعم و قیمت زعفران با هم فرق می‌کنند.

ماده ای که در رنگ‌ دهی زعفران مؤثر است، ماده ای به نام کروسین است که مقدار آن در زعفران باکیفیت بالای ۲۳۰ واحد است.

ماده مؤثر در عطر زعفران، سافرانال است که مقدار آن در زعفران خالص بین ۲۰ تا ۵۰ واحد است. مزه زعفران اصل برخلاف بوی شیرین، اصلا شیرین نیست، بلکه تلخ و کمی گس است و این تلخی مزه زعفران خالص به‌ دلیل وجود ماده ی پیکروکروسین در زعفران است که باید از ۸۰ واحد زیادتر باشد.

در هر محصولی درجه کیفی و استاندارد به‌کار رفته در محصول حائزاهمیت است و زعفران هم از این موضوع تبعیت دارد. البته بهتر است عنوان شود که با کیفیت‌ ترین زعفران جهان در ایران کشت و تولید می‌شود و عموما به‌ صورت درجه‌ بندی‌ شده در بازارهای داخلی و خارجی به فروش می‌رسد.

درجه ی زعفران اکثرا روی بسته‌ بندی زعفران چاپ می‌شود و حتما زعفران درجه ی یک از بهترین کیفیت ممکن برخوردار است و نیز استاندارد ISO 3632به اندازه‌گیری کیفیت زعفران در دنیا مرتبط است و اغلب روی بسته‌بندی زعفران خالص و باکیفیت نوشته می‌شود.

سن چیده شدن زعفران هم از اهمیت زیادی برخوردار است، پس زعفران هم مثل سایر محصولات غذایی، هرچه تازه‌تر باشد، کیفیت آن هم بالاتر می‌رود و در حین خرید زعفران علائمی چون شکستگی رشته‌های زعفران را که می‌تواند نشان‌دهنده قدیمی بودن یا تقلبی بودن آن باشد را بررسی کنید.

زعفران اصل و باکیفیت مرغوب باید خشک و فاقد هرگونه چربی باشد

برای حفظ طراوت و کیفیت زعفران خالص و اصل، حتما باید همیشه در مکانی خنک، در ظرف در بسته ای از جنس فلزی یا چوبی و به دور از نور مستقیم نگهداری شود. طعم تلخی زعفران از ترکیبات شیمیایی موجود در آن چون پیکروکروسین و سافرانال حاصل می شود که باعث تلخی زعفران می‌شوند. ماده پیکروکروسین موجود در زعفران، با فرمول شیمیایی C16H26O7 در آزمایشگاه ها شناخته می شود که گلیکوزیدی بدون رنگ است و قابل تبلور است و از روش دوره ی هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی به نام سافرانال تولید می‌شود.

البته در کلیت موضوع طعم زعفران خالص و مرغوب، می‌توان بیان نمود طعم و مزه ی اصیل زعفران خالص راز واقعی طبیعت به شمار می رود، چرا که به نظر می آید هر فردی که طعم زعفران را چشیده است تجربه متفاوتی از چشیدن مزه زعفران داشته است. در واقع زعفران دارای چندین نوع طعم مختلف است که شامل گل، قارچ، مشک، تند و تیز و تلخ است.

تشخیص زعفران اصل

راه های تشخیص زعفران اصل تقریبا راحت می باشد و فقط نیازمند دقت است. البته اصلی ترین روش تشخیص زعفران اصل و تازه، خرید با اطمینان خاطر و مستقیم از مزرعه است که دست هیچ واسطه ای نبوده که تقلبی صورت گیرد.

چشیدن زعفران یکی از راه های تشخیص زعفران اصل می باشد. زعفران اصل، تلخ است و نباید مزه غیر تلخی داشته باشد. اگر مزه ی شیرین داشت حتما به آن مواد قندی چون آب قند برای سنگین شدن وزن آن اسپری شده است.

سر شاخه های رشته زعفران اصل باید شیپوری شکل باشند. رنگ زعفران اصل تیره است و رنگ تیره زعفران نشانه ی کهنه بودن یا مرغوب نبودن نیست. اگر زعفران خریداری شده رنگی غیر از زرشکی تیره داشت و یا رنگ غیر عادی در مقایسه با زعفران اصل داشت ، آن گیاه زعفران نیست و سودجویان بازار زعفران، گیاه گلرنگ را رنگ کرده و با زعفران مخلوط می‌کنند تا وزن زعفران را افزایش دهند.

گیاه گلرنگ هرگز عطر و طعم زعفران اصل را ندارد و ساختاری متفاوت با زعفران اصل دارد. زعفران اصل و تازه ، عطری تند دارد و به محض باز شدن درب ظرف، فضا پر از عطر می شود.

زعفران اصل و درجه یک سرعت رنگدهی بسیار پایینی دارد و این موضوع روشی برای تشخیص زعفران اصل می‌باشد. برای افزایش وزن زعفران، رشته های زعفران را به شکر، نبات، عسل و نمک آغشته می کنند.

زعفران اصل چرب نیست و یکی از راه‌های تشخیص زعفران اصل هم میزان چربی رشته‌های زعفران می باشد. برای این منظور کافی‌ است رشته های زعفران را بین کاغذ کاهی و یا روزنامه قرار داد. اگر روی کاغذ روغن و چربی بود، زعفران تقلبی است و اگر هم زعفران پودر شد زعفران اصل می‌باشد.